Il Pedro Ximénez è un vitigno straordinario, leggendario, il cui potenziale si esprime al massimo nei vini dolci; è infatti famoso per la produzione di vini dolci ricchi e complessi, principalmente nella regione di Jerez (Andalusia, Spagna). Le caratteristiche ampelografiche lo rendono adatto alla lavorazione per appassimento, producendo nettari unici che esprimono tutta la ricchezza e il calore dell’Andalusia.
Le origini del Pedro Ximénez (spesso abbreviato come PX) non sono del tutto chiare. Secondo alcune teorie, il vitigno potrebbe essere stato introdotto dagli arabi, secondo altri potrebbe essere stato portato in Andalusia da soldati spagnoli al ritorno dalle Fiandre.
La regione di Jerez è il cuore della produzione, ma il vitigno è coltivato anche a Montilla-Moriles, Malaga e in misura minore in altre parti del mondo, come il Sudafrica e l'Australia.
Le uve PX vengono spesso sottoposte al processo di appassimento al sole, concentrando zuccheri e aromi, con produzione di celebri vini fortificati. I vini Pedro Ximénez sono prodotti tradizionalmente, l'appassimento delle uve al sole avviene su stuoie, un processo chiamato asoleo.
La foglia è media o grande, trilobata o pentalobata, il grappolo medio-grande, conico o cilindrico, compatto e pesante, con acino medio-piccolo, sferico, con buccia sottile, di colore verde-giallastro o dorato al momento della maturazione.