Il Palomino Fino è un vitigno bianco iconico, legato indissolubilmente alla produzione dello Sherry, uno dei vini fortificati più complessi e raffinati del mondo. La sua importanza culturale e storica è enorme, e continua a essere un pilastro della viticoltura spagnola.
Il nome "Palomino" deriva da uno storico cavaliere spagnolo, don Palomino.
Il Palomino Fino ha origini antiche e profonde radici nella regione di Jerez de la Frontera, in Andalusia, dove è coltivato da secoli e costituisce circa il 95% della superficie vitata. È anche coltivato in altre aree della Spagna e, in misura minore, in Sudafrica, Australia e California, dove viene utilizzato principalmente per vini fortificati, ma il lievito flor che cresce sopra i vini a base Palomino Fino è unico al clima di Jerez e non si trova altrove con la stessa consistenza. Questo vitigno predilige i suoli calcarei chiamati albariza, caratterizzati da un'alta percentuale di calcare, che trattiene bene l'umidità e garantisce una qualità eccellente per la produzione di Sherry.
I vini prodotti con Palomino Fino sono aromaticamente neutri e ciò permette di far risaltare l’effetto del terroir e dei processi di vinificazione (come il flor o l’invecchiamento in botte). Questa caratteristica, che rende le uve Palomino Fino perfette per lo Sherry, non è altrettanto apprezzata per altri vini, che risultano spesso privi di carattere distintivo. L'acidità di queste uve è molto bassa e ciò rende i vini meno longevi senza l'intervento del processo di fortificazione.
Il Palomino Fino è conosciuto anche con altri nomi, di fatto sinonimi dello stesso vitigno, quali Listán Blanco, nelle Isole Canarie e Malvasia Rei, in Portogallo, sebbene non abbia nulla a che fare con le vere malvasie.
La foglia è di dimensioni medie o grandi, trilobata o raramente pentalobata, grappolo medio-grande, cilindrico o conico, molto compatto, con acini medio grandi, sferici, e buccia sottile, con lieve pruina, di colore giallo-dorato chiaro.