L'Assyrtiko è un vitigno a bacca bianca originario di Santorini, noto per la sua elevata acidità, anche in condizioni di piena maturazione, e per la capacità di riflettere le caratteristiche del territorio, davvero particolare. Oltre che a Santorini, l'Assyrtiko è coltivato in altre regioni della Grecia, ma è sull'isola che raggiunge la sua massima espressione.
La viticoltura a Santorini ha radici antichissime, risalenti a oltre 3.500 anni fa. L'Assyrtiko è stato coltivato sull'isola sin dall'antichità, diventando il vitigno simbolo della produzione vinicola locale. Grazie alla resistenza alla fillossera, le viti di Assyrtiko a Santorini sono spesso a piede franco, alcune con età che superano i 100 anni. Nel Medioevo, i vini Assyrtiko erano già apprezzati e commercializzati in tutta Europa.
Santorini, situata nel Mar Egeo, è un'isola di origine vulcanica caratterizzata da suoli ricchi di cenere, pomice e lava solidificata. Questi terreni conferiscono ai vini Assyrtiko una spiccata mineralità. Il clima è arido e ventoso, con scarse precipitazioni e forte esposizione solare. Per proteggere le viti dai venti e conservare l'umidità, i viticoltori adottano la tradizionale tecnica di allevamento a "kouloura", intrecciando i tralci a formare una sorta di nido vicino al suolo.
La foglia ha dimensioni media, pentalobata, il grappolo è generalmente di medie dimensioni, conico, con acini sferici, medi, con buccia spessa e consistente di colore verde-giallo. La buccia spessa e resistente contribuisce alla resistenza dell'uva alle condizioni climatiche avverse e alle malattie.
A Santorini, le viti di Assyrtiko sono tradizionalmente allevate con il sistema "kouloura", noto anche come "sistema a cestino", che prevede l'intreccio dei tralci della vite in una forma circolare o a spirale vicino al suolo, formando una sorta di nido o cestino. Questo particolare sistema di coltivazione offre diversi vantaggi, proteggendo l'uva dai forti venti, dal sole e dalla siccità, conservandone l'umidità.