Il Tokaji è un vino dolce ungherese tra i più celebri e antichi al mondo. Prodotto nella regione vinicola di Tokaj, situata nell’Ungheria nord-orientale (con una piccola parte in Slovacchia), il Tokaji è rinomato per il suo stile dolce ottenuto grazie alla Botrytis cinerea, la muffa nobile che concentra gli zuccheri nell'uva, dando origine a un vino complesso e longevo.
Questo antico e rinomato vino è citato già nel XVI secolo e nel 1700 fu uno dei primi vini a ricevere una denominazione d’origine protetta, prima ancora del Porto e dello Champagne. Sembra che personalità storiche come Pietro il Grande, Beethoven e Voltaire ne furono grandi estimatori.
Il Tokaji è prodotto nella regione di Tokaj-Hegyalja, una delle più antiche regioni vinicole classificate al mondo (1737), caratterizzato da suoli vulcanici e collinari, con un clima che favorisce lo sviluppo della Botrytis cinerea, essenziale per la produzione dei vini dolci Tokaji Aszú. I fiumi Bodrog e Tisza contribuiscono alla formazione della nebbia autunnale, creando l'ambiente perfetto per la muffa nobile.
I principali vitigni impiegati nella produzione del Tokaji sono:
Furmint: vitigno predominante, dona acidità e struttura al vino.
Hárslevelű: aggiunge note floreali e morbidezza.
Sárgamuskotály (Moscato Giallo): contribuisce con aromi di frutta esotica e spezie.
Zéta, Kövérszőlő e Kabar: varietà minori utilizzate per aggiungere complessità.
Il Tokaji Aszú è il più famoso tra i Tokaji, prodotto con uve botritizzate (affette da muffa nobile), ed il suo livello di dolcezza è espresso in "Puttonyos" (unità che indica la quantità di uve Aszú aggiunte al mosto base):
Il Tokaji Eszencia è il più raro e prezioso Tokaji, prodotto esclusivamente dal succo che cola naturalmente dagli acini botritizzati. Ha un contenuto zuccherino elevatissimo (oltre 450 g/L), tanto denso da essere quasi sciropposo e può invecchiare oltre 100 anni.
Il Tokaji Szamorodni è prodotto con grappoli interi, che possono contenere sia uve botritizzate che sane è può essere dolce (édes) o secco (száraz) a seconda del grado di muffa nobile presente.
Il Tokaji Fordítás è prodotto dalla fermentazione delle vinacce di Aszú già pressate.
Il Tokaji Máslás è ottenuto dal residuo del Tokaji Aszú, con un sapore più leggero.
Il Tokaji Furmint Seco è una versione moderna e secca, molto popolare negli ultimi anni.
Nel processo di produzione del Tokaji Aszú le uve attaccate dalla Botrytis cinerea vengono raccolte a mano, chicco per chicco, poi gli acini vengono macerati in un mosto di uve sane o in un vino base. Il vino fermenta lentamente e invecchia in barrique ungheresi di rovere per almeno 3 anni nelle cantine di Tokaj. Il Tokaji Aszú, primo vino dolce al mondo prodotto con uve botritizzate, precursore del Sauternes, ha un colore giallo dorato brillante, con riflessi ambrati nei vini più maturi, aroma di miele, albicocca secca, agrumi canditi, spezie dolci, zafferano ed un gusto equilibrato tra dolcezza e acidità vibrante, con un finale lungo e persistente.