Santorini è un'isola vulcanica del Mar Egeo, in Grecia, caratterizzata da suoli ricchi di cenere, pomice e lava solidificata. Questi terreni conferiscono ai vini Assyrtiko una spiccata mineralità e complessità. Il clima è arido e ventoso, con scarse precipitazioni e forte esposizione solare e per proteggere le viti dai venti e conservare l'umidità, i viticoltori adottano la tradizionale tecnica di allevamento a "kouloura", intrecciando i tralci a formare una sorta di nido vicino al suolo.
L'Assyrtiko, utilizzato per la produzione dell'omonimo vino, è un vitigno a bacca bianca originario dell'isola di Santorini. Nel tempo, la sua coltivazione si è estesa ad altre regioni del paese, mantenendo comunque a Santorini la sua espressione più autentica.
Oltre che a Santorini l'Assyrtiko viene coltivato, sempre in Grecia, in altre isole Cicladi, come Paros, nel Peloponneso, nella Grecia centrale (Tessaglia, Attica e Beozia), in Macedonia. Queste regioni presentano condizioni climatiche e geologiche diverse, permettendo all'Assyrtiko di esprimere una varietà di profili sensoriali, pur mantenendo le sue caratteristiche distintive di alta acidità e mineralità.Tra i produttori più noti di Santorini ricordiamo Domaine Sigalas (Oia), Estate Argyros (Episkopi Gonia), celebre per l’Assyrtiko Monovitigno, da viti centenarie a piede franco, Gaia Wines (Exo Gonia), Hatzidakis Winery (Pyrgos), Vassaltis Vineyards (Vourvoulos), Santo Wines (Pyrgos), la cantina cooperativa dell’isola, fondata nel 1947.
Il vitigno Assyrtiko rappresenta un pilastro della viticoltura greca.