L'Andalusia è un terroir unico, famoso nel mondo grazie alla sua storia millenaria, al clima unico e ai suoi vini fortificati. Tra questi spiccano lo Sherry e il Pedro Ximénez, entrambi espressioni della unicità di questo territorio.
Le storiche cantine andaluse sono note come bodegas e tra queste spiccano:
Bodegas Tio Pepe (González Byass), fondata nel 1835, è una cantina iconica di Jerez de la Frontera, dove troviamo anche Bodegas Lustau, riconosciuta per la qualità del suo Sherry e Bodegas Fundador, conosciuta per la produzione di Sherry e Brandy.
Da menzionare anche la Bodegas Málaga Virgen, a Malaga, specializzata in vini dolci e fortificati e la Bodegas Barbadillo, a Sanlúcar de Barrameda, con oltre 200 anni di storia.
In Andalusia possiamo individuare varie sottozone, ma tra tutte due sono particolarmente distintive.
Marco de Jerez, cuore della produzione dello Sherry (Jerez in spagnolo) e comprendente tre città principali: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María. Territorio dal clima caldo e secco, con influenze atlantiche che aiutano a mantenere l'umidità nelle vigne. Il terreno predominante è l'albariza, un suolo calcareo bianco che trattiene l'umidità e fornisce il nutrimento ideale per le viti, metre il vitigno prevalente è il Palomino Fino, un’uva neutra che esprime al meglio le caratteristiche del suolo e del processo di vinificazione, uva base per la maggior parte degli stili di Sherry.
Montilla-Moriles, nell'entroterra, vicino a Córdoba, è una denominazione meno conosciuta ma fondamentale per i vini dolci e ricchi prodotti con uve Pedro Ximénez. Anche qui il terreno predominante è l'albariza, ma con una maggiore varietà di terreni calcarei e sabbiosi. Il vitigno più diffuso è il Pedro Ximénez
La diverse tipologie e stili di vinificazione dello Sherry meritano un approfondimento, che rimandiamo alla scheda del vino.