Lo Sherry, o "Jerez" in spagnolo, è uno dei vini fortificati più famosi al mondo, prodotto esclusivamente nel Marco de Jerez, una regione dell'Andalusia occidentale che comprende le città di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Questo vino è noto per la sua straordinaria varietà di stili, che spaziano dal secco e leggero al dolce e ricco, rendendolo uno dei più versatili.
Ha una lunga tradizione vinicola che risale a più di 3.000 anni fa, quando i Fenici introdussero la viticoltura nella regione. Furono poi i Romani a consolidarne la produzione ed il commercio e, durante la dominazione moresca, vennero introdotte le tecniche di distillazione. Nel Medioevo e Rinascimento lo Sherry divenne un prodotto molto ricercato in Europa, particolarmente in Inghilterra, dove ancora oggi è molto apprezzato.
I vari Sherry vengono prodotti principalmente con tre vitigni autoctoni:
Palomino Fino: uva neutra, utilizzata per gli stili secchi (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso).
Pedro Ximénez (PX): Uva dolce, usata per vini dolci o per dolcificare altri tipi di Sherry.
Moscatel: Impiegata per alcuni stili dolci aromatici.
I passaggi unici seguiti nel processo di produzione dello Sherry lo differenziano dagli altri vini:
Fortificazione: Dopo la fermentazione, il vino base viene fortificato con alcol neutro.
Invecchiamento in Soleras y Criaderas: Il sistema a scalare che mescola vini di annate diverse, garantendo coerenza e complessità.
Crianza Biológica o Oxidativa:
Biologica: Il vino invecchia sotto uno strato di lieviti naturali chiamato "flor", che lo protegge dall'ossidazione (Fino, Manzanilla).
Oxidativa: Il vino è esposto all'ossigeno, sviluppando aromi più ricchi e intensi (Amontillado, Oloroso).
Per la produzione di Sherry biologico la fortificazione deve raggiungere un livello massimo del 15% vol., un livello di alcol che favorisce lo sviluppo del velo di flor, lieviti naturali che si sviluppano sulla superficie del vino e lo proteggono dall'ossigeno, consumando al contempo zuccheri residui, acido malico e alcol, e producendo composti aromatici unici (aromi di mandorla e lievito).
Per la produzione di Sherry ossidativo la fortificazione deve raggiungere il 17% vol., un livello di alcol che impedisce lo sviluppo del flor ed espone intenzionalmente il vino all'aria, con azione ossidativa dell'ossigeno. L'invecchiamento con azione ossidativa apporta note di noci (nocciole, mandorle), frutta secca (uva passa, fichi), caramello, tabacco, cacao e spezie dolci, un'acidità bilanciata e una struttura ricca e vellutata. Nella produzione dello Sherry ossidativo l'invecchiamento avviene in botti di rovere riempite per circa l'85%, per consentire il contatto con l'aria, e secondo il sistema "Solera y Criaderas", che dura anni, durante i quali i vini giovani e vecchi vengono miscelati gradualmente.
Dalla combinazione dei tre vitigni autoctoni e dal processo di produzione derivano i diversi stili dello Sherry:
Fino, secco, leggero, e invecchiato sotto flor, aromi di mandorla e pane.
Manzanilla, simile al Fino, più salino e delicato, prodotto esclusivamente a Sanlúcar de Barrameda.
Amontillado, invecchiamento misto (biologico e ossidativo), aromi di nocciole, caramello e spezie.
Oloroso, invecchiamento ossidativo, corposo e strutturato, aromi di noci, tabacco e legno.
Pedro Ximénez (PX), vino dolce ottenuto da uve appassite, aromi di uvetta, fichi secchi, melassa si abbina perfettamente con dessert e gelato.
Cream, blend di Oloroso e PX, è dolce, morbido e vellutato, ottimo con dolci cremosi, cioccolato.
Grazie al sistema delle soleras, lo Sherry è uno dei vini più longevi al mondo e può essere invecchiato per decenni.
Tra i tanti produttori iconici ed internazionalmente noti, ricordiamo González Byass, casa fondata nel 1835 e produttore del Tio Pepe, Lustau, Bodegas Tradición, Barbadillo.