La fermentazione malolattica
Un processo biochimico fondamentale in enologia
La fermentazione malolattica, spesso abbreviata come FML, è un processo biochimico fondamentale in enologia che avviene dopo la fermentazione alcolica. Si tratta quindi di una fermentazione secondaria durante la quale l'acido malico, presente normalmente nel vino, viene convertito in acido lattico attraverso l'azione di batteri lattici, principalmente del genere Oenococcus oeni, presenti naturalmente nel mosto o aggiunti sotto forma di colture selezionate.
Dal punto di vista chimico, durante questo processo una molecola di acido malico (che ha due gruppi carbossilici) viene trasformata in una molecola di acido lattico (che ne ha uno solo) con rilascio di anidride carbonica. L'acido malico è un acido più "duro" e aspro, mentre l'acido lattico è più "morbido" e cremoso. Come sottoprodotto si produce anche anidride carbonica (CO₂).
Questa conversione ha importanti conseguenze organolettiche e chimico-fisiche sul vino:
- In primo luogo, ne riduce l'acidità totale, poiché l'acido lattico è un acido più debole dell'acido malico. Questo rende il vino più morbido e meno aspro al palato.
- La FML contribuisce inoltre alla stabilità microbiologica del vino, poiché l'esaurimento dell'acido malico elimina un potenziale substrato per altri microorganismi indesiderati e si previene una fermentazione malolattica spontanea successiva all'imbottigliamento.
Durante il processo si formano anche composti aromatici secondari che arricchiscono il profilo organolettico; in particolare, si sviluppano note burrose dovute alla produzione di diacetile e di altri composti.
La fermentazione malolattica è particolarmente importante per i vini rossi e per alcuni bianchi strutturati come lo Chardonnay o l’Hermitage Blanc, mentre viene spesso evitata nei vini bianchi freschi e aromatici dove si vogliono preservare l'acidità e la freschezza tipiche di alcune varietà.
Il controllo di questo processo è cruciale in enologia: può essere favorito o inibito attraverso diversi parametri come temperatura, pH, contenuto di anidride solforosa e inoculo di batteri selezionati, a seconda degli obiettivi stilistici del vinificatore. Perché la fermentazione malolattica sia possibile, le temperatura deve essere tra i 18 e 22 °C, il pH superiore a 3,2, il livello di alcool <15% ed un ambiente a ridotto tenore di ossigeno.
Al termine della fermentazione malolattica (o comunque quando si decida di interromperla), l'acido malico deve essere rimosso.
Questa fermentazione secondaria è quasi universale nei vini rossi, riducendo l'acidità ed equilibrando i tannini, Nei vini bianchi, invece, può o meno avvenire a seconda del risultato voluto dall'enologo.
Esempi classici di vini nei quali è fondamentale questa fermentazione sono:
L’Hermitage Blanc, alcuni Chardonnay, Champagne, Barolo e Brunello di Montalcino.
Invece in vini quali Chablis, Sauvignon Blanc o Riesling la FML viene evitata per preservare la freschezza e l'acidità vibrante.
