La botrizzazione , fenomeno naturale che si verifica in enologia, avviene quando la Botrytis cinerea attacca gli acini maturi di vite, perforando la buccia e alterando la loro composizione.
La Botrytis cinerea è un fungo che, in determinate condizioni, trasforma positivamente le caratteristiche dell'acino, consentendo la produzione di vini dolci straordinari per complessità e intensità aromatica. Questo stesso fungo, però, può dare luogo a due fenomeni di diverso tipo:
- Muffa nobile, fenomeno di botrizzazione positivo, avviene in condizioni di umidità mattutina e calore secco pomeridiano, tipico di alcune regioni vitivinicole. In queste condizioni, dopo l'infezione mattutina, il sole caldo e asciutto pomeridiano limita l'azione e favorisce un lento appassimento dell'uva.
- Muffa grigia, fenomeno di botrizzazione negativo, avviene in condizioni di eccessiva umidità e porta al deterioramento delle uve. In queste condizioni di umidità perdurante, senza periodi di asciugatura, una volta perforata la buccia il fungo provoca una rapida decomposizione degli acini, marcescenza e deterioramento totale el raccolto.
Prenderemo qui in considerazione unicamente il fenomeno positivo della botrizzazione, la muffa nobile, ed i suoi effetti positivi e ricercati per alcuni di tipi di vino molto particolari e pregiati. Le trasformazioni biochimiche più rilevanti che avvengono durante l'azione della muffa nobile sono:
- Perdita di acqua: la muffa perfora la buccia degli acini, causando evaporazione dell'acqua e concentrazione di zuccheri, acidi e composti aromatici.
- Produzione di glicerina: la Botrytis converte parte degli zuccheri in glicerina, aumentando la morbidezza e la rotondità del vino.
- Formazione di composti aromatici: si sviluppano, grazie alla sua azione di idrolisi su polisaccaridi e proteine, alla degradazione dei carotenoidi ed alla modificazione degli zuccheri, i precursori di composti aromatici unici, che durante le fasi successive della vinificazione (fermentazione e invecchiamento) subiscono ulteriori trasformazioni portando alla formazione del sotolone (responsabile di note di nocciola e caramello), del β-damascenone (responsabile di aromi fruttati e floreali) e di altri composti aromatici.
- Alterazione degli acidi: riduzione dell'acido tartarico e aumento dell'acido gluconico, che contribuisce alla dolcezza e all'equilibrio.
- Concentrazione di minerali e polifenoli: si intensifica la struttura gustativa e la longevità del vino.
Nella produzione di vini botrizzati la vendemmia è spesso tardiva, selettiva, con raccolta manuale solo dell'uva botrizzata, ed avviene in più passaggi.
I vitigni più adatti alla botrizzazione sono:
- Sémillon: utilizzato in Francia come base dei vini di Sauternes e Barsac (Bordeaux), per la produzione di vini dolci e complessi come il Château d'Yquem.
- Riesling: utilizzato in Germania, nella Mosella e Rheigau, per gli Auslese, Riesling Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, vini dolci ma bilanciati da una acidità vibrante.
- Furmint: utilizzato in Ungheria e fondamentale per i vini Tokaji ungheresi, tra i quali il famosissimo Tokaji Aszú, il più noto e più antico vino da uva botrizzata
- Chenin Blanc: impiegato nella Valle della Loira per vini come Quarts de Chaume e Bonnezeaux, vini botrizzati eleganti e longevi.
- Muscadelle e Sauvignon Blanc: spesso utilizzati in blend con il Sémillon per i vini dolci francesi.
In Italia abbiamo una produzione limitata di vini botrizzati, in Alto Adige con alcuni Gewürztraminer ed in Toscana, dove vengono prodotti Il Muffato della Sala (Antinori), con un blend di vari vitigni botrizzati, principalmente Sauvignon Blanc, e l'Ornus dell'Ornellaia (Ornellaia) nel quale viene utilizzato in purezza il Petit Manseng, vitigno francese originario della regione del Jurançon e particolarmente adatto alla botritizzazione.
I vini botrizzati, in genere, hanno un colore dorato intenso, spesso con riflessi ambrati nei vini più invecchiati, aromi di miele, albicocca secca, fichi, agrumi canditi, zafferano, spezie dolci, nocciola, un gusto dolce, vellutato, con un equilibrio perfetto tra zuccheri e acidità.
Dal punto di vista di una osservazione diretta i grappoli, prima della Botrizzazione si presentano integri, con acini gonfi e uniformi, mentre dopo la Botrizzazione i grappoli hanno acini raggrinziti, bucce sottili e colori marroni o dorati.