Il sistema di puttonyos è una tradizionale misura utilizzata per classificare il livello di dolcezza e concentrazione dei vini Tokaji Aszú, prodotti nella regione di Tokaj in Ungheria. È uno degli indicatori più noti per distinguere le diverse intensità di dolcezza nei vini ottenuti da uve botritizzate.
Il puttony è un cesto tradizionale ungherese utilizzato per raccogliere gli acini botritizzati (Aszú). Ogni puttony ha una capacità di circa 20-25 kg di uve.
Il numero di puttonyos indica la quantità di acini Aszú che viene aggiunta a un determinato volume di mosto o vino base (solitamente 136 litri, equivalenti a una "Gönci hordó", la botte tradizionale ungherese).
Più alto è il numero di puttonyos, maggiore è la concentrazione di zuccheri residui e di aromi complessi nel vino finale.
La scala tradizionale è la seguente:
• 3 Puttonyos: Circa 60 g/l di zucchero residuoper un vino dolce ma relativamente leggero.
• 4 Puttonyos: Circa 90 g/l di zucchero residuo, dolcezza equilibrata con una maggiore complessità.
• 5 Puttonyos: Circa 120 g/l di zucchero residuo, più intenso e ricco di aromi.
• 6 Puttonyos: Circa 150 g/l di zucchero residuo, vino molto dolce e strutturato, con grande longevità.
• Oltre i 6 Puttonyos si trova l’Aszú Eszencia (o semplicemente Eszencia), che è il vino più dolce e raro, prodotto quasi esclusivamente con il succo che sgorga naturalmente dagli acini Aszú botritizzati. Può contenere oltre 450 g/l di zucchero residuo.
Processo di produzione dei Vini Tokaji Aszú con il Sistema di Puttonyos:
1. Raccolta degli Acini Botritizzati (Aszú): gli acini attaccati dalla Botrytis cinerea vengono raccolti manualmente uno a uno, in modo selettivo.
2. Preparazione del Mosto o Vino Base: si utilizza un mosto fermentato o un vino giovane ottenuto da vitigni tradizionali della regione, come Furmint, Hárslevelű e Sárgamuskotály.
3. Aggiunta di Puttonyos: gli acini Aszú raccolti vengono aggiunti al mosto o vino base in proporzione al numero di puttonyos desiderati. Gli acini vengono macerati lentamente, rilasciando zuccheri e aromi.
4. Fermentazione Lenta: la fermentazione può richiedere mesi o persino anni, poiché l'elevata concentrazione zuccherina rallenta il processo.
5. Invecchiamento: i vini Tokaji Aszú vengono tradizionalmente invecchiati in botti di rovere per almeno 2-3 anni, durante i quali sviluppano complessità e profondità aromatica.
Nel 2013, la regolamentazione per i vini Tokaji Aszú è stata aggiornata, ora si utilizza solo la denominazione Aszú senza specificare i puttonyos, purché il vino abbia almeno 120 g/l di zucchero residuo. Tuttavia, il termine "puttonyos" è ancora utilizzato dai produttori per indicare stili più dolci in ambito commerciale e per mantenere la tradizione.